Mis on ensüümid ja miks me neid vajame

Yves Delatte
Biolatte looja, mikrobioloog

Ensüümid on meie organismi elutähtsad abilised. Neil on oma osa kõigis ainevahetusprotsessides, muuhulgas toidu organismile sobivaks lõhustamises. Ensüümid mõjutavad kõiki organismi tähtsaid reaktsioone, nt seedimist, hingamist, hapniku ja süsinikdioksiidi tranporti, haavade ja kudede paranemist, südemelööke, kasvamist ja haigustest paranemist.

Ensüümide funktsioon põhineb keemilisel reaktsioonil. Need töötavad nagu võti lukuaugus. Vaid õige võti sobib ja suudab õiget ust avada,
kui võtit õiges suunas keerata. See on koensüümi – Q10, vitamiinide ja mineraalide töö.

Meie keha vajab suures koguses ensüüme. Nii nagu võtmete ja lukkude puhul on iga ensüüm väga spetsiifiline ja toimib hästi vaid kindla keemilise reaktsiooni korral, teatud molekulis, sobiva pH ja temperatuuri juures. Osa ensüüme lõhustab toiduained väikesteks molekulideks, ülejäänud on seotud hingamise, rakkude taastootmise, silmanägemisega. Erinevalt piimhappebakteritest, mis paljunevad ise, suudab üks ensüüm osaleda ainult ühes keemilises reaktsioonis. Peale seda on ta kasutu ja organism vajab tema asendamiseks uut ensüümi.

Kus kohast me ensüüme saame?

Ensüüme leidub taimedes, loomades, mükoorganismides, seentes ja bakterites. Eriti palju ensüüme on värsketes puuviljades, köögiviljades ja teraviljas. Me peaksime saama enamiku ensüüme sellistest toiduallikatest. Kõige tähtsamad inimensüümi tootjad on sülg, maks, kõhunääre ja jämesoole mikrofloora. Ensüümid ei paljune organismis, seega peavad organid neid pidevalt juurde tootma.

Umbes pool ensüümidest asub süljes. Nendest kõige tähtsamad on amülaasid, mis lõhustavad tärklised suhkruteks. Leivatükki süües märkate, et mälumise käigus läheb see magusamaks. Mäluge oma toitu korralikult, enne kui selle alla neelate, nii hakkab toit juba suus hästi lõhustuma. Terve inimese soolestikus elab 10E14 baktereid. Bakterid on ensüümi vabrikud: nad toodavad umbes 25% kõikidest ensüümidest. Piimhappebakterid toodavad näiteks laktaasi, mis lõhustab piimasuhkrut, proteaasi, mis lõhustab valke, ja rasvu lõhustavat lipaasi. Kõhunääre on samuti väga oluline ensüümi tootja. Kõige tähtsamad kõhunäärme ensüümid on laktaas, fütaas, proteaas ja lipaas. Juhul kui kõhunääre ei toimi hästi, peab soolestiku mikrofloora ensüümide tootmist asendama. Kõhunäärme ja soolestiku mikrofloora kahjustuste korral oleme avatud haigustele ja allergiatele ning olukord aina halveneb kui ensüümide aktiivsust ei taastata normaalsele tasemele.

Ka vananemine nõrgestab kõhunäärme funktsioone, soolestiku mikrofloora läheb tasakaalust välja ja miljonid ensüümid kaovad aeglaselt ära. Seega tuleb toetada ensüümide puudulikkust tervisliku toidu söömisega.

Ensüümid ja toitumine

Lõvi, kes on püüdnud antiloobi, sööb kõigepealt ära siseorganid, et saada maksimaalselt vitamiine ja ensüüme. Kass mängib saagiks püütud hiirega tunde, selleks et tema sülge erituks ensüüme, mis aitavad tal hiirt seedida. Haavata saanud loom lakub oma haavu, sest süljeensüümid leevendavad valu ja parandavad haavu. Loomad teavad intuitiivselt selliseid fakte.

Vahemere maade ja Aasia toidukultuuri peetakse üheks maailma tervislikumatest. Sealne toit koosneb põhiliselt köögiviljadest. Eriti ensüümirikkad on toored või kergelt kuumutatud köögiviljad – see ongi üks pikaealisuse ja tervisliku inimelu saladus. Teisest küljest on ülitööstuslike lääneriikide toiduvalik rohke loomse valgu poolest üks ebatervislikumaid.

Ensüümipuuduses keha tunneb pärast suure prae söömist unisust. Seda saab vältida, kui enne liha süüa salatit, sest salatis sisalduvad ensüümid aitavad seedida lihas olevat suurt kogust rasva ja valku. 

Skandinaavlased kannatavad sageli seedehäirete all, kui nad söövad valget saia, ometi lõunamaareisil neil seda probleemi ei ole. Sealne nisu saab päikest pikema perioodi vältel ja seda töödeldakse teistmoodi, mispärast nisuensüümid erinevad. On märgatud, et inimestel, kel on pastöriseeritud piima vastu allergia või laktsoositalumatus, on saanud juua toorpiima allregianähtudeta, sest pastöriseerimine hävitab enamiku ensüümidest, mis on aga toorpiimas alles. Üldiselt töödeldakse lääneriikide toitu rohkem: pastöriseeritakse, soojendatakse mikrolaineahjus ja kasvuhoonetes kasutatakse kemikaale, mis hävitavad toidu ensüümid, seetõttu on

Sünteetilised, taimsed ja kõhunäärme ensüümid

Sünteetilised, taimsed ja kõhunäärme ensüümid on sama keemilise funktsiooniga. Siiski mõjutavad eri tootmisviisid ensüümide toimet.

Kui võrrelda sünteetilisi ensüüme naturaalsete ensüümidega, siis neil on teisiti reastatud molekulid ning nad võiva olla ka mürgised. Nende tootmises võidakse kasutada üsna palju kemikaale, sh raskemetalle. Peale selle valitseb risk, et sünteetilistel ensüümidel on segunenud või muundunud omadused. Näiteks lipaasis võib leiduda proteaasi jääke, seega ei saa garanteerida lõpptoote kvaliteeti ega keha reaktsiooni.

Loodusliku päritoluga taimsed ensüümid on parem valik, aga tootmisprotsess võib kahjustada ensüümi funktsiooni. Kõige parem ja odavam ensüümide valik on loodusest pärit värsketes puuviljades, köögiviljades, marjades.

Juhul kui keha ensüümide tootmine on vähenenud (näiteks vananemisel või siseorganite võimekuse vähenemisel), saame abi inimspetsiifilistest ensüümidest. Inimspetsiifilised ensüümid pärinevad maksast või kõhunäärmest ja kasvatatakse laboritingimustes range kontrolli all kogu fermentatsiooni protsessi.

Ensüümid toimivad kõige paremini, kui neid tarbitakse toiduga: sellisel juhul on pH-tase ensüümidele sobivaim ja nad saavad lagundada söödud toit